فهرست مطالب»

عنوان صفحه

مقدمه

فصل اول:

۱ـ معرفی انواع نان های صنعتی

۲ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

۳ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

۲ـ۱) آب

۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردی

۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

۲ـ۲) شیر

۲ـ۲ـ۱) پروتئین شیر

۲ـ۲ـ۲) چربی شیر

۲ـ۲ـ۳) لاکتوز شیر

۲ـ۲ـ۴) املاح و اسیدهای موجود در شیر

۲ـ۲ـ۵) آب شیر

۲ـ۲ـ۶) ویتامین های شیر

۲ـ۲ـ۷) تأثیر شیر روی خمیر و نان

۲ـ۲ـ۸) مصرف شیر تازه

۲ـ۲ـ۹) مصرف شیر تغلیظ شده

۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شیر خشک

۲ـ۳) نمک طعام

۲ـ۳ـ۱) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن

۲ـ۳ـ۲) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی

۲ـ۳ـ۳) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها

۲ـ۳ـ۴) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت

۲ـ۴) مواد شیرین کننده

۲ـ۴ـ۱) شکر

۲ـ۴ـ۱ـ۱) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت

۲ـ۴ـ۲) سیروپ

۲ـ۴ـ۲ـ۱) سیروپ خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۲) سیروپ چغندر قند

۲ـ۴ـ۲ـ۳) سیروپ مخلوط خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۴) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۵) سیروپ نشاسته

۲ـ۴ـ۳) سوربیت

۲ـ۴ـ۳ـ۱) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت

۲ـ۵) چربیها

۲ـ۵ـ۱) مارگارین و انواع مختلف آن

۲ـ۵ـ۲) خواص و اهمیت چربیها

۲ـ۶) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

۳ـ۱) مخمرها

۳ـ۲) قندها

۳ـ۲ـ۱) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

۳ـ۲ـ۲) قندهای مهم در تخمیر

۳ـ۲ـ۳) تأثیر قندها در خصوصیات نان

۳ـ۲ـ۴) حجم مخصوص نان

۳ـ۲ـ۵) سفتی مغز نان

۳ـ۲ـ۶) رنگ پوسته نان

۳ـ۲ـ۷) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان

۳ـ۳) نشاسته و آمیلاز

۳ـ۴) تکمیل کننده های آنزیمی

۳ـ۵) مالت

۳ـ۶) بی کربنات سدیم و جوش شیرین

۳ـ۷) خمیر ترش

۳ـ۸) باکتری ها

۳ـ۹) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

۳ـ۱۰) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

۴ـ۱) اهمیت نان و غنی سازی آن

۴ـ۲) هدف از غنی کردن مواد غذائی

۴ـ۳) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.

۴ـ۳ـ۱) اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۱) قانون اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۲) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۳) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر

۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۱) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۲) آنانوگهای اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۲) مکملهای کاتالیتیک

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

۵ـ۱) نکات علمی فرآیند تولید

۵ـ۲) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد

۵ـ۲ـ۱) روش سنتی

۵ـ۲ـ۲) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)

۵ـ۲ـ۳) روش فول اتومات (پیوسته)

۵ـ۳) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

۵ـ۳ـ۱) آماده سازی آرد

۵ـ۳ـ۱ـ۱) الک کردن

۵ـ۳ـ۱ـ۲) اختلاط آرد

۵ـ۳ـ۱ـ۳) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

۵ـ۳ـ۲) آماده سازی خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱) آماده کردن خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱) روش غیرپیوسته

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۲) روش پیوسته

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۳) روشهای تکنیکی تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۴) روش تهیه خمیر با مخمر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵) روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۱) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۲) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ ۱) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ۲) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۷) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

۵ـ۳ـ۲ـ۱-۸) روش مخمر نمک

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۹) روش طولانی تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۰) روش بی وقفه تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۱) متد سبز

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲) سایر روشهای تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۱) روش چرلی وود

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۲) روش برمیک

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۳) روش بلانچارد

۵ـ۳ـ۳) مخلوط کردن و زدن خمیر

۵ـ۳ـ۳ـ۱) مخلوط کردن

۵ـ۳ـ۳ـ۲) زدن خمیر

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۱) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲) روش زدن خمیر به طور پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۱) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۲) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۳) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

۵ـ۳ـ۴) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن

۵ـ۳ـ۴ـ۱) اولین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۲) دومین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۳) سومین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۴) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۵) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن

۵ـ۳ـ۵) ارزیابی خمیر

۵ـ۳ـ۵ـ۱) ویژگی خمیر

۵ـ۳ـ۶) پوک کردن خمیر

۵ـ۳ـ۶ـ۱) پوک کرن بیولوژیکی

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۱) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۲) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

۵ـ۳ـ۶ـ۲) پوک کردن فیزیکی

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۱) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۲) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۳) پوک کردن از طریق اسید کربنیک

۵ـ۳ـ۶ـ۳) پوک کردن شیمیائی

۵ـ۳ـ۷) تخمیر خمیر

۵ـ۳ـ۷ـ۱) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر

۵ـ۳ـ۸) رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۱) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

۵ـ۳ـ۸ـ۲) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۳) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۴) تشخیص رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۵) رسیدن خمیر و کیفیت نان

۵ـ۳ـ۹) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

۵ـ۳ـ۹ـ۱) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

۵ـ۳ـ۹ـ۲) گرد کردن

۵ـ۳ـ۹ـ۲ـ۱) تخمیر میانی

۵ـ۳ـ۹ـ۳) فرم و شکل دادن

۵ـ۳ـ۱۰) تخمیر نهایی

۵ـ۳ـ۱۰ـ۱) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

۵ـ۳ـ۱۱) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

۵ـ۳ـ۱۱ـ۱) خط زدن

۵ـ۳ـ۱۱ـ۲) نم زدن یا اسپری کردن آب

۵ـ۴) پخت

۵ـ۵) انتقال گرما در چانه

۵ـ۶) مدت زمان پخت

۵ـ۷) روشهای مختلف پخت

۵ـ۷ـ۱) روش پخت مقدماتی

۵ـ۷ـ۲) پخت در محفظه بخار

۵ـ۷ـ۳) روش پخت منقطع

۵ـ۷ـ۳ـ۱) معایب پخت منقطع

۵ـ۸) فرآیندهای پخت

۵ـ۸ـ۱) حجیم شدن چانه در فر

۵ـ۸ـ۱ـ۱) علل حجیم شدن در فر

۵ـ۸ـ۲) تشکیل مغز نان

۵ـ۸ـ۲ـ۱) علل تشکیل مغز نان

۵ـ۸ـ۳) تشکیل پوسته نان

۵ـ۸ـ۳ـ۱) علل تشکیل پوسته نان

۵ـ۹) تشخیص زمان اتمام پخت نان

۵ـ۱۰) فر پخت

۵ـ۱۰ـ۱) انواع فر

۵ـ۱۰ـ۱ـ۱) فر چند طبقه ای

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲) فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۲) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳) فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۲) معایب فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴) فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۱) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۲) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۳) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۴) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۵) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵) فرهای بزرگ در صنایع

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۱) اتوفر

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۲) فر تونلی

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۳) فر کشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

۶ـ۱) بسته بندی نان

۶ـ۲) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

۶ـ۳) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی

۶ـ۴) شرایط بهداشتی

۶ـ۵) مواد بسته بندی

۶ـ۶) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»

۷ـ۱) آلودگی میکروبی نان

۷ـ۱ـ۱) فساد باکتریایی نان

۷ـ۱ـ۲) فساد مخمری نان

۷ـ۱ـ۳) فساد کپکی نان

۷ـ۲) آلودگی شیمیایی نان

۷ـ۳) آزمون های شیمیائی

۷ـ۴) آزمون های رئولوژی

۷ـ۵) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

۸ـ۱) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

۸ـ۲) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

۸ـ۳) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

۸ـ۴) بیکینگ پودر

۸ـ۵) پودرهای خامه سحر

۸ـ۶) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

۸ـ۷) لیست محصولات شرکت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست ۱) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور

پیوست ۲) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

پیوست ۳) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی

پیوست ۴) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO

فهرست منابع

 مقدمه :

غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.

مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.

کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.